Pregătirea murăturilor și a conservelor – cele mai gustoase rețete

Zacuște, dulcețuri, legume în suc de roșii la sticlă, butoaie și borcane cu murături. Toate frumos aranjate și colorate, tocmai demne de cămara, pivnița sau balconul unei gospodine care se respectă. Și dacă te gândești că toate acestea îți aduc aminte și de copilărie, când bunicii obișnuiau să se pregătească astfel pentru iarna lungă și grea, mai că îți vine să respecți și tu tradiția.

Rețete delicioase de murături și conserve

Fie că vorbim despre fructe sau legume, există o mulțime de rețete care îți lasă gura apă. Fiecare dintre ele are secretul ei, dar chiar și atunci când nu ai experiență suficientă, dacă ții cont de câteva reguli simple, ai toate șansele să obții cele mai bune murături și cele mai rezistente conserve. Iată mai jos câteva idei în acest sens: 

Rețete de murături

Secretul cel mai mare al murăturilor ține de modul în care prepari saramura, dar și de felul în care alegi ingredientele. Fie că e vorba de legume sau de fructe, prima condiție pe care trebuie să o îndeplinească pentru a ajunge în borcanul din cămara sau pivnița ta este să fie proaspăt culese, să aibă un aspect ferm, fără pete sau zone alterate. Mai jos ai câteva rețete care îți vin în ajutor:

Murături asortate

Muraturi asortate la borcan

Ingrediente (cantitățile sunt în funcție de cât de mare e borcanul în care le pui):

  • gogonele;
  • conopidă;
  • gogoșari sau ardei capia;
  • morcovi;
  • pepeni mici (pepenași pentru murat);
  • hrean și morcovi (atât rădăcinile, cât și tijele);
  • frunze de țelină;
  • mărar uscat, coriandru, frunze de dafin, piper, boabe de muștar – alte condimente, după gust;
  • căței de usturoi;
  • sare mare neiodată și zahăr.

Mod de preparare:

Saramura:

  • pune două linguri de sare mare neiodată și două lingurițe de zahăr în doi litri de apă;
  • pune-o la fiert, dar ia-o de pe foc înainte de a da în clocot;
  • lasă la răcit saramura un sfert de oră.

Punerea legumelor în borcan:

  • taie gogoșarii în sferturi;
  • taie morcovii și hreanul pe lung, în fâșii groase;
  • pune legumele în straturi: mai întâi mărarul, condimentele și câteva bucăți de hrean;
  • adaugă gogoșarii, apoi gogonelele și, deasupra lor, conopida;
  • pune bucăți de morcov și de hrean pe marginea borcanului;
  • adaugă frunze de țelină;
  • deasupra, pune pepenii mici;
  • completează cu gogoșari și conopidă;
  • la sfârșit mai pune pe margine morcovii și hreanul care ți-au mai rămas;
  • deasupra mai pune încă o dată condimente;
  • pune borcanul pe o suprafață metalică și toarnă, treptat, saramura cât încă este fierbinte;
  • strânge bine capacul și lasă borcanul să se răcească la temperatura camerei;
  • poți savura gustul murăturilor asortate peste o lună.

Vinete murate în oțet sau saramură, umplute cu legume

Reteta vinete murate umplute

Ingrediente:

  • 2 ardei grași sau capia;
  • 2 morcovi;
  • 2 kg vinete;
  • jumătate de țelină (căpățână);
  • frunze și tije de țelină, mentă, mărar, pătrunjel;
  • 2 cepe;
  • sare mare neiodată.

Mod de preparare:

  • taie ardeii și ceapa felii/solzișori;
  • dă rădăcinoasele prin răzătoare;
  • taie mărunt verdeața;
  • pune sare mare neiodată, amestecă și lasă așa pentru două ore (până se înmoaie legumele);
  • stoarce bine legumele (își vor lăsa apă);
  • spală bine vinetele și îndepărtează-le codița, dar fără să le tai cotorul;
  • taie vinetele pe lung (ca să faci un fel de buzunar) și pune-le în oțet pentru 25 de minute;
  • pune la fiert 1 litru de apă, 2 linguri de oțet și 1 linguriță de sare și opărește vinetele 5-6 minute;
  • lasă vinetele la scurs, până se răcesc;
  • umple vinetele cu legumele bine stoarse;
  • leagă vinetele umplute cu tije de țelină;
  • pune-le în borcane, după care poți adăuga câțiva căței de usturoi pentru gust;
  • deasupra, pune mărar uscat sau frunze de vișin pentru ca murăturile să se păstreze mai bine (să nu se înmoaie).

Ciuperci murate 

Reteta de ciuperci murate

Ingrediente:

  • o lămâie;
  • 2 kg ciuperci (de care preferi);
  • 3 linguri sare neiodată;
  • 250 ml oțet din vin alb;
  • 2 lingurițe boabe piper;
  • foi de dafin, ienibahar, boabe de coriandru, mărar, alte condimente;
  • 3 linguri ulei de măsline.

Mod de preparare: 

  • fierbe ciupercile un sfert de oră cu puțină sare și cu lămâia;
  • fierbe oțetul cu sare și mirodenii;
  • scurge ciupercile și pune-le în oțetul care fierbe;
  • pune ciupercile în borcane și acoperă-le cu zeama în care au fiert;
  • deasupra pune uleiul de măsline și închide bine borcanul.

Rețete de zacuscă

Zacusca este una dintre conservele nelipsite. Fie că o consumi ca atare sau în alte preparate culinare, există o mulțime de variante pentru a o pregăti, cum ar fi următoarele: 

Zacuscă de usturoi și ardei copti

Cele mai bune retete de zacusca

Ingrediente:

  • 10-15 vinete;
  • 25-30 gogoșari;
  • 1 kg ceapă;
  • 1 litru ulei;
  • 3 kg roșii;
  • 3 căpățâni usturoi;
  • piper, condimente, foi de dafin.

Mod de preparare: 

  • coace vinetele și gogoșarii;
  • dă-le pe toate prin mașina de tocat;
  • fă un suc gros din roșii;
  • într-o cratiță mare călește ceapa și pune vinetele și gogoșarii;
  • adaugă sucul de roșii;
  • fierbe totul, la foc mic, până iese uleiul la suprafață;
  • bagă zacusca la cuptor (opțional);
  • pisează usturoiul și pune-l la sfârșit, împreună cu foile de dafin și condimentele;
  • pune zacusca în borcane fierbinți și lasă-le în apă fierbinte până a doua zi.

Zacuscă de morcovi și vinete

Zacusca de morcovi si vinete

Ingrediente:

  • 3 kg vinete;
  • 2 kg ceapă;
  • 2 kg morcovi;
  • 3 kg ardei capia sau gogoșari;
  • 1 litru ulei;
  • 500 ml suc de roșii;
  • sare, foi de dafin, piper, condimente.

Mod de preparare:

  • dă morcovii prin mașina de tocat;
  • coace vinetele și ardeii capia și dă-i prin mașina de tocat;
  • taie ceapa mărunt și călește-o în ulei;
  • fierbe totul adăugând suc de roșii, ulei, sare și condimente, până ce uleiul se vede la suprafață;
  • pune zacusca în borcane închise foarte bine și pune-le la bain-marie;
  • lasă-le să se răcească lent, până a doua zi.

Zacuscă de ciuperci

Zacusca de ciuperci

Ingrediente (pentru 14 borcane):

  • 1 kg ceapă;
  • 1 l ulei;
  • 3 kg ardei copt (poți să pui și gogoșari);
  • 2 kg ciuperci;
  • 2 l suc de roșii;
  • 2 lingurițe boia;
  • 2 lingurițe coriandru;
  • 6 frunze dafin, sare, piper și alte condimente, după gust.

Mod de preparare:

  • călește ceapa tăiată mărunt aproximativ 15 minute;
  • adaugă ciupercile tăiate mărunt și călește-le până se înmoaie;
  • pune sucul de roșii și amestecă bine;
  • adaugă ardeii copți dați prin mașina de tocat;
  • adaugă condimentele și fierbe totul la foc mic până ce uleiul se ridică la suprafață.

Rețete de dulcețuri și gemuri

Și pentru că din cămara ta nu pot lipsi gemurile, dulcețurile și siropurile concentrate, ți-am pregătit, în continuare, câteva rețete:

Gem de cireșe sau de vișine

Gem de cirese

Ingrediente: 

  • 5 kg cirese sau vișine;
  • 2 kg zahăr;
  • o lămâie.

Mod de pregătire:

  • scoate sâmburii de la cireșe sau de la vișine;
  • pune cireșele sau vișinele și zahărul, în straturi, într-o cratiță și lasă-le la rece până a doua zi;
  • amestecă din când în când în cratiță;
  • adaugă zeama de la lămâie, amestecă bine și fierbe compoziția la foc iute;
  • după ce a dat în clocot, lasă focul la mic;
  • amestecă mereu în cratiță și spumează de câte ori este nevoie; 
  • fierbe totul în jur de două ore și jumătate;
  • fă testul picăturii – pune o lingură de gem pe o farfurie și dacă se întărește repede și nu curge, atunci este gata. Dacă nu, îl mai fierbi;
  • lasă gemul la răcit puțin și pune-l în borcane cât încă este cald.

Sirop de căpșune

Sirop de capsune

Ingrediente:

  • 2 kg căpșune;
  • 2 kg zahăr;
  • 2 lămâi;
  • mentă.

Mod de pregătire:

  • curăță căpșunele de codițe și pune zahărul peste ele;
  • pasează-le cu blenderul până devin o pastă și lasă-le așa peste noapte;
  • adaugă zeama de la cele două lămâi a doua zi și pune compoziția pe foc;
  • ia spuma și las-o să dea în clocot 10 minute;
  • toarnă siropul concentrat în sticle preîncălzite și puse pe suprafețe de metal cât este fierbinte;
  • fierbe-le la bain-marie jumătate de oră;
  • lasă-le să se răcească lent.

Dulceață de nuci verzi

Dulceata de nuci verzi

Ingrediente (pentru 6 borcane de 400 g):

  • 3 kg nuci verzi (proaspăt culese);
  • 2 kg zahăr;
  • 4 lămâi;
  • 1,2 l apă;
  • miez nuci uscate;
  • vanilie, scorțișoară – după gust.

Mod de pregătire:

  • pune nucile în apă cu sare de lămâie după ce le-ai curățat de coaja verde;
  • lasă nucile curățate în apă rece pentru 12 ore;
  • fierbe apa și zahărul;
  • adaugă nucile, lămâile tăiate fin și fierbe totul, la foc mic, o oră;
  • dulceața e gata atunci când pui pe o farfurie o linguriță și vezi că este închegată;
  • înainte de a lua de pe foc dulceața, pune vanilia, scorțișoara și miezul de nuci uscate;
  • pune compoziția în borcane preîncălzite.

Cum să pui murăturile ca să țină – sfaturi practice

Secretul unor murături reușite, adică de care să te bucuri peste iarnă și chiar mai mult timp constă, în primul rând, în felul în care prepari saramura. Raportul indicat de pasionații de gătit cu experiență este de o lingură de sare la un litru de apă. Sarea și apa nu sunt, însă, suficiente pentru ca murăturile tale să fie rezistente și gustoase. Prin urmare, iată câteva sfaturi practice de care este bine să ții cont:

  • folosește ingrediente naturale și cu puternic efect conservant și antibacterian cum sunt: usturoiul, hreanul, boabele de muștar, frunzele de dafin, piperul negru, frunzele și rădăcinile de țelină, frunzele de vișin;
  • ai grijă ca legumele și fructele să fie proaspete – indiferent dacă e vorba de gogoșari, varză, morcovi sau struguri, mere, pere, prune, ele trebuie să fie proaspăt culese și să aibă un aspect sănătos (să nu fie lovite, pătate);
  • mărimea legumelor și fructelor – ca să nu ai surpriza că se vor înmuia, este bine ca legumele și fructele să fie de dimensiuni medii, ca să-ți încapă cât mai multe în borcane, dar nu foarte mici. Cu cât sunt mai mici, cu atât mai mare este riscul să se înmoaie. De asemenea, este indicat să nu tai legumele și fructele, ci să le pui întregi;
  • ingrediente speciale pentru gust și culoare – folosește gutui și știuleți de porumb uscat pentru a da murăturilor tale un gust deosebit și, dacă vrei să aibă o culoare roșiatică, poți alege sfecla sau varza roșie;
  • nu înghesui murăturile în borcan – legumele și fructele nu trebuie să stea înghesuite în borcan, ci trebuie să respire. De asemenea, nu umple borcanul cu saramură până la refuz. Lasă măcar o palmă până la capac sau celofan;
  • atenție la cum așezi legumele în borcane – la fundul borcanului pune mărarul, foile de dafin, piperul, muștarul, usturoiul. Pe urmă, pune legumele în straturi, iar deasupra pune frunzele și tulpinile de țelină de așa natură încât fructele și legumele să fie complet acoperite de saramură;
  • folosește sare mare – pentru ca murăturile să fie tari, utilizează întotdeauna sare grunjoasă, specială pentru murături.

Cum să faci conserve rezistente și peste un an – sfaturi utile

Când vine vorba de zacuscă sunt câteva reguli pe care e bine să nu le ignori ca să te bucuri de savoarea unei conserve delicioase:

  • alege legume proaspete de cea mai bună calitate;
  • coace legumele și călește-le bine;
  • adaugă condimentele la final, ca să-și păstreze aroma;
  • folosește oale mari (cel puțin 40 de cm în diametru), cu fundul dublu și plită, pentru ca zacusca să nu se lipească;
  • nu folosi borcane mari pentru a pune zacusca în ele decât dacă știi că poți consuma mult odată. De asemenea, asigură-te că ai un spațiu adecvat unde să ții borcanele, adică să fie ventilat și răcoros. Altminteri, mai bine le ții în frigider.

Această ultimă regulă este valabilă și în cazul dulcețurilor, al gemurilor sau al siropurilor concentrate. Iată, mai jos, câteva sfaturi legate de fructele conservate:

  • ca să nu prindă mucegai, păstrează borcanele cu dulcețuri și cu gemuri cu gura în jos. Aceasta dacă folosești capace strânse ermetic. Dacă pui celofan, atunci nu le întorci;
  • alege întotdeauna fructe foarte bine coapte pentru gemuri sau marmeladă;
  • folosește fructe tari, nu foarte coapte, care au o formă fermă, pentru dulcețuri;
  • adaugă lămâie la final, indiferent dacă faci dulceață, gem, marmeladă sau peltea pentru că, astfel, compoziția nu va fermenta, va avea o culoare mai frumoasă și nu se va oxida;
  • șterge pereții oalei în care faci conservele din fructe. În caz contrar, compoziția se va carameliza pe margini și dulceața sau gemul vor căpăta o culoare maronie.

Indiferent dacă este vorba de murături, dulcețuri, gemuri, peltea sau zacuste și legume în sos de roșii la sticlă, pregătirea conservelor pentru iarnă nu se face doar toamna, ci în funcție de anotimpul în care apar fructele și legumele, pentru ca acestea să fie proaspete și sănătoase. Apoi, sunt câteva reguli simple, de la sterilizarea recipientelor din sticlă, până la respectarea ingredientelor din rețete pentru a obține murături și conserve reușite. Nu în ultimul rând, înainte de a pune orice conservă, asigură-te că ai un spațiu de depozitare adecvat, ca să nu fermenteze sau să facă mucegai. 

Sursa foto: Shutterstock

Toate drepturile sunt rezervate, conform Legii nr. 18/1996 privind drepturile de autor. Articolele prezentate pe acest site sunt proprietatea Doraly®. Conţinutul site-ului nu poate fi reprodus, modificat, transferat, republicat sau copiat fără permisiunea scrisă a proprietarului.